Az Egri Bikavér

Az értékes cikkért köszönet Pranter Csilla szerzőnek és segítőjének, Dr. Kozári József főiskolai docensnek!

Bikavért adó szőlőfajták (1912) A bikavért adó szőlőfajtákat Dr Kozári József felsoroló legkorábbi adatok 1912-ből származnak. Ezek a kadarka mellett a nagyburgundit, a cabernet-t és a merlo-t említik. Az 1958-ban kiadott Mezőgazdasági Lexikon szerint kadarkából, nagyburgundiból, oportóból, cabernet-ből és medoc noirból áll. Pommen-Matuska kötete úgy véli, hogy 70% kadarkából, 15-20% nagyburgundiból és 10-15% medoc noirból állítják elő. Csizmazia József szerint a bikavér “alapbora” a kadarka, körülbelül 60 térfogatszázalék erejéig.

A bikavér Grőber Jenő nevéhez fűződik A szőlőrekonstrukció és az azt követő szőlő- és borkultúra igazi egri úttörői a régi, jól bevált és nagy hírű vörös bor készítésére, és annak továbbfejlesztésére helyezték a hangsúlyt. Korábban jól bevált eljárásaikat ötvözték a világhírű dél-franciaországi tapasztalatokkal, mely szerint az igazán jó és szép vörös bort csakis többféle, de megfelelően összeválogatott szőlőfajta borának egybedolgozása adja. A filoxéravész előtti időszakban, a XIX. század során kialakult s leírt jó minőségű vörös borkészítés alapelvének korszerű továbbfejlesztése eredményeként alakult ki Grőber Jenő szőlőbirtokos pincészetében a mai értelemben vett bikavér.

Bikavér technológia – Grőber Grőber alakította ki a bikavér készítésének azt a módját, hogy az ismeretlen összetételű, de zömében kadarkából álló s meghatározott arányban medoc noirból s egyéb fentiekben említett, Egerben újonnan meghonosított nemes vörös fajtákból részben lebogyózott szőlőzúzalékot a héjából, magból és bizonyos mennyiségű csutkából álló törkölyön erjesztette ki, majd utána kisutulta. Sugár István egri kutató áldozatos munkájának eredményeképpen megismerhetjük az egri bikavér első hivatalos kémiai analizisét is A Grőber-féle egri bikavér vizsgálatára a Magyarországi Szőlőtermelők Országos Egyesületének 1905. évi tátralomnici borkiállítása alkalmából került sor.

Borhy-Braun Béla bikavére Sugár Istvánnak az 1970-es évek elején, Borhy-Braun Bélával készített interjújából egy másik bikavérkészítési mód is megtudható. Borhy-Braun Béla az egri minőségi bortermelők közé tartozott a két világháború között, aki saját készítésű bikavéreivel több díjat is nyert. Szerinte a bikavér összetétele a következőképpen alakult. Az egri bikavér alapja a kadarka volt. Ez a fajta több mint 50%-át adta a bornak. A nagyburgundi 20, az oportó és medoc noir keverék, melyben az oportó dominált, 15-20, az otelló és a bakó, mint borfestő szőlő pedig mintegy 5%-ban részesedett.

Bikavér technológia – Borhy-Braun Béla A bor készítése a következőképpen történt. A szüret általánosságban október 20 körül volt ideális; a túl késői, a novemberi szüret már nem hozott jó eredményt. Csakis igen jól beérett szőlőt volt szabad felhasználni a bikavér készítésére, – elsősorban jó festékanyagtartalma miatt. Az alkalmasságot úgy szokták megállapítani, hogy egy-egy szemet jól összerágtak, és kiköpéskor annak igen sötét színűnek kellett lennie. A leszüretelt és a pincéhez beszállított szőlőfürtöket egy 3-4 méter hosszú úgynevezett válogató asztalon a mellette ülő dolgozók gondosan átnézték, és a bikavér készítésére alkalmas fürtöket kiválogatták. Nemcsak a hibás fürtöket nem használták fel erre a célra, de még a nem kifogástalanul érett, rothadt vagy penészes bogyókat is eltávolították. Az alkalmas fürtöket azután a válogatórostán lebogyózták, de szép egészséges fürtökből álló bizonyos kisebb mennyiséget szárastól (csutkástól) daráltak le a szőlőmalomban. Egy-egy bikavérkészítő gazdának tapasztalati titka volt az, hogy mennyi fürtös szőlőt használt fel e bor készítésére, ugyanis a kelletténél több csutka élvezhetetlenül fanyarrá tette a bort, s az csak 3-4 esztendő múltán vált így ihatóvá. Borthy-Braun azt a mustot tartotta jónak, mely elérte a 20 cukorfokot. Megemlítette, hogy nagyon ritka esetben elérte a bikavér mustja a 25 fokot is, kivált a jó medoc noir termés miatt, s ilyenkor az egri bikavér édesebb lett.

A kádban való erjesztés során a bogyók héjából, magjából és a kevés szőlőcsutkából összeálló törköly úgynevezett sapkát alkotva a felszínre emelkedett. A jó és szép sötét vörös bikavér készítésének a titka abban rejlett a többi között, hogy a kádban erjedő mustot napjában többször “megcsömöszölték”, azaz a felszínre emelkedett törkölyt lenyomták a mustba, mert csak így volt elérhető, hogy a maximális színanyag kioldódjék a héjakból, részben pedig meg kellett akadályozni az ecetesedést. Minél többször csömöszölték le a felszínre felemelkedő törkölyt a mustba, annál jobb lett a bikavér. Jó gazda ezt a műveletet naponta tízszer is elvégezte. 1930 táján e munka megkönnyítésére faráccsal szorították le a mustban úszó törkölyt, hogy az ne emelkedhessen a felszínre, s állandóan a lében legyenek a szétzúzott héjak. Próbálkoztak a csömöszölés nehéz munkáját megkönnyítendő, szivattyúval keverni a kád tartalmát, de ez az eljárás nem vált be.

Az egri bikavér általában a második évben érte el igazi ízét és zamatát. Egyéves bikavért ezért általában nem hoztak forgalomba.
Az egri bikavér mindig igen keresett borféleség volt, de éppen igényes készítési módja miatt sokat sohasem készítettek belőle még a minőségi bortermelők sem.

Keresett borféleség A századforduló táján az 5-8, sőt 10 esztendősnél idősebb évjáratokat keresték. Az 1905-ös tátralomnici országos borkiállításon Grőber Jenő 5 éves borral szerepelt. De adatok bizonyítják azt is, hogy például 1909-ben 9 esztendős, 1907-ben pedig 6, sőt 11 éves bort kínáltak a jeles egri bortermelők eladásra.

Borfajta és évjárata (1905) Alkohol Összes
szabad sav
Kivonat-anyag Cukor Hamu Alkohol
térfogat
-százalék
1 0 0    k ö b c e n t i m é t e r    b o r b a n    g r a m m – t a r t a l o m
Egri bikavér, 1900 8,9 0,56 2,68 0,18 0,24 11,27
Egri vörös, 1888 9,64 0,58 2,26 0,06 0,18 12,17
Egri vörös, 1903 9,06 0,64 2,38 0,17 0,23 11,42
Egri fehér, 1900 11,89 0,54 1,96 0,10 0,19 9,0
Muskotály+rizling, 1900 9,57 0,59 2,02 0,07 0,20 12,07

Szembetűnő, hogy a három vörös bor közül a bikavérben volt a legkisebb az összes szabad savtartalom, s hogy a vizsgált öt egri borfajta közül legalacsonyabb volt az alkoholtartalom, s legmagasabb a cukortartalom.

Pranter Csilla